For brygger og direktør i mikrobryggeriet Mikkeller, Mikkel Bjergsø er udfordringen hele tiden at søge grænsen. Blandt andet derfor er en hans forbilleder, designeren Verner Panton.
Det begyndte i køkkenet i 2003. Efter en årrække at have været mere end almindeligt interesseret i nye øltyper og haft smagningsklubber med venner, begyndte Mikkel Bjergsø og vennen Kristian Klarup Keller at brygge øl i 100 liters gryder i Mikkels køkken i Dannevirkegade.
En af de første øl, de prøvede at lave, var en efterligning af mikrobryggeriet Brøckhouses IPA (Indian Pale). Det gik op for de to ølbryggere at det ikke kun var sjovt at lave øl - deres øl smagte også godt. Tre år efter de første forsøg med humle, gær og malt, stiftede de firmaet Mikkeller i 2006 - et firma, som Mikkel Bjergsø siden 2007 har haft alene. Øllen bliver brygget på bryggerier i både Danmark og specielt i Belgien, Norge og Skotland, hvor Mikkel Bjergsø lejer sig ind, men det er altid efter hans opskrifter og til tider overvågning.
"De bryggerier, jeg har haft et samarbejde med længe, kender mig godt og ved, hvad jeg vil, så der behøver jeg ikke at overvære processen hver gang - det styrer de helt selv"
Mikkel Bjergsø er uddannet folkeskolelærer med fysik/kemi og matematik som hovedfag, og de kemiske processer i ølbrygningen, er derfor ikke noget, han behøver at bruge lang tid på at studere.
Men siden firmaets start har han hele tiden forsøgt at lave noget unikt og noget, som ingen andre har gjort.
"Vi prøver hele tiden at eksperimentere og søge grænsen for, hvad man kan. For nylig lavede vi en øl, der hedder '1000 IBU, fordi der er brugt så meget humle, at øllen har en IBU (international måleenhed for bitterhed, red.) på 1000. Og selvom det er en kraftig øl, og meget intens i smagen, smager den godt. Sådan er det jo også på Noma - du kan få en lille bitte ret, der er så vild i smagen, at det lille stykke er nok", siger Mikkel Bjergsø.
Ølsted
Bjergsøs tvillingebror har Ølbutikken i Oehlenschlægersgade, og han har naturligvis et rigt udvalg af Mikkeller-øl, ligesom man også kan købe øllen andre steder på Vesterbro.
Lige nu går Mikkel Bjergsø og drømmer om at åbne en ølbar på Vesterbro, hvor man kun - eller i hvert fald næsten kun - kan købe Mikkeller-øl.
"Det skal være det helt rigtige sted, det skal ikke være for smart, og slet ikke i Kødbyen, jeg synes efterhånden, at der er mange steder på Vesterbro, hvor man skal se ud på en bestemt måde".
Lige nu fylder Mikkeller 60 procent af arbejdstiden, mens de øvrige 40 procent bruges som lærer på grund-skolen på Det frie Gymnasium.
Hvilke råd vil du give andre, der har en ølbrygger i maven?
"Så skal man bare gøre det. Men man skal også vide, at det er krævende, og man skal investere i nogle kar eller store gryder. Man kan sagtens købe et startkit, hvor man skal lave en øl, men så er man sikker på, at man aldrig nogen sinde vil brygge øl igen, for det smager virkelig dårligt. Så skal man også være indstillet på at smage rigtigt mange øl. Jeg smager øl hver dag og drikker nok en til to om dagen og har i alt smagt over 1000 forskellige øl".
Hvad er den bedste øl, du har smagt?
"Det var faktisk en fejlbryg. Det var en juleøl fra 1999 fra det belgiske bryggeri De Dolle Brouwers. De havde brygget 2000 liter øl, men de karbonerede ikke (så der kommer kulsyre, red.) og derfor knappede han samtlige flasker op igen, hældte øllen over på egetræsfade og lod dem stå til det karbonerede igen. Den smager helt fantastisk, og jeg har fået lovning på fra en af mine amerikanske venner, at han vil bytte en flaske med mig for noget andet øl. Den er ubetalelig og ikke til at opdrive", siger Mikkel Bjergsø.
Ud over interessen for øl, er Mikkel Bjergsø også en inkarneret Verner Panton-samler. Før bryggeritiden solgte han lamper og har selv lejligheden fuld af den legendariske danske designers møbler og lamper.
"Verner Panton var fra samme tid som PH, Arne Jacobsen og Børge Mogensen. Men mange af deres møbler kan man ikke se forskel på, og jeg synes, at meget af det er kedeligt. Men Verner Panton skilte sig ud fra sin tid ved at lave især lamper som er helt unikke og meget specielle, samtidig med, at de faktisk giver et godt lys. Han søgte hele tiden grænsen, lod sig ikke nøjes, og eksperimenterede med sine lamper og møbler. Han er helt klart mit store, store forbillede".
